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寻味碧螺 | 一杯碧螺春,茶香醉春光!
时间:2020/3/24 13:37来源:

  苏州风物清嘉,四季皆有时令物产。每年春分时节,一味春香随着洞庭微风拂过鼻尖,细细一闻,正是苏州人惦记了一整年的茶香——碧螺春。

  碧螺春原名“吓煞人香”。“吓煞人”者,为吴中方言,因其条索纤细,卷曲似螺,茸毛披覆,银绿隐翠,后更名为“碧螺春”。

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  这一雅名,蕴含着洞庭无尽的春色,简洁概括了此茶的特点,一直沿用至今。

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  苏州洞庭东西山,气候温和,冬暖夏凉,云雾多,湿度大,适宜茶树生长。山上有柑橘、枇杷、杨梅等二十多种果木,茶树与果木间植,枝桠相接,根脉相通,故而碧螺春兼具花香、果味和茶韵。

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  “苏州洞庭山碧螺春绿茶制作技艺”早已荣获国家级非物质文化遗产称号,近期,“江苏吴中碧螺春茶果复合系统”又成功入选农业农村部颁发的中国重要农业文化遗产名录,农业产品“国家级双遗”,这在江苏省可是独此一项。

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  今天,小编就带大家到东山,跟着碧螺春制作技艺国家级传承人施跃文的步伐,记录一杯碧螺春茶的诞生过程。

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  我们将通过采、拣、炒、泡这些步骤,感受江南春天最淳朴本真的一面。

  施跃文

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  施跃文出生于炒茶世家。祖母周瑞娟,曾是全国“三八红旗手”,是村里很有名的碧螺春炒茶姑娘。

  施跃文自小学炒茶,祖母算是他的启蒙老师。“炒茶,七分烧火三分炒。”不会烧火,就不能掌握火候和温度。他七岁时开始学烧火,一年便熟练掌握,而很多人几年都学不会。他第一次炒茶,祖母先替他完成温度最高的杀青,接着他便站在小板凳上开始炒茶。

  他除了深得祖母的真传,还在实际炒茶过程中不断总结经验,炒茶技能日益精湛。2004年洞庭山碧螺春炒茶能手擂台赛上,他在1700多名炒茶能手中脱颖而出,夺得“茶王”的桂冠。

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  1、碧螺春讲究采早摘嫩,每年春分前后开始采撷,至谷雨前后结束,以春分至清明采制的品质为最佳。

  朱琛《洞庭东山物产考》卷二中记载:“茶有明前、雨前之名,因摘叶之迟早而分粗细也。采茶以黎明,用指爪掐嫩芽,不以手揉,置筐中覆以湿巾,防其枯焦。”

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  我们一大早跟着施师傅来到茶园,这片茶树与果树套种的山地气味交织,散发着一种独特的清香。

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  碧螺春的采摘标准是一芽一叶,大约六万个茶头,才够炒出一斤碧螺春。如果是顶级的独芽,则要八万个茶头炒一斤茶。如此费时费力,可见碧螺春茶是何其珍贵。

  茶园中,茶娘的指尖在枝叶间游走,轻轻掐下一片片带着清晨露珠的嫩芽,放入背篓中。

  施师傅介绍说:“当地的茶娘一般清晨五点钟就要上山采茶了,一直忙活到下午两三点下山,接着回去拣茶、炒茶。”

  一日复一日的辛勤劳作,茶娘们的双手处处是岁月忙碌的痕迹。

  2、采摘下来的茶叶,首先要进行摊晾,又叫做“萎凋”。通过三至四小时的摊晾,蒸发茶叶中的水分,激发出花果香。

  然后,只见茶娘快速抖动着装有茶叶的竹匾,这一步,是为了把茶叶中的“边角料”筛掉。

  经过初次筛茶后,紧接着茶娘们就开始拣茶,剔去“鱼叶”和不符标准的芽叶,保持一芽一叶,匀整一致,这样才能保证冲泡时茶叶的品质和美感。

  3、施师傅的茶庄里使用的是传统的土灶锅制茶。火夫隔着灶墙,通过墙上的传声洞,听施师傅的指示,迅速加柴、退柴,满足施师傅对锅温的要求。

  施师傅说:“炒茶非常讲究锅温,煤气锅的锅温不如柴火锅稳定,做出来的茶不如在土灶锅上制的好。”

  碧螺春炒制的秘诀在于“手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成”,主要工序包括杀青、揉捻、搓团、显毫,整个过程需要40分钟左右,之后还要进行干燥和进一步烘干。

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  杀 青

  当锅温升至250°C以上时,施师傅将茶叶投入锅中,开始高温杀青。

  杀青时,以抖为主,双手翻炒,这一步需做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。

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  揉 捻

  杀青过后,将锅温降到100°C,开始第二步揉捻。

  施师傅用抖、炒、揉三种手法交替进行,将茶叶的细胞壁揉破,汁水溢出,茶香四散。


  搓 团 显 毫

  当茶叶干度达六七成时,将锅温降到70°C,转入搓团显毫的步骤。

  搓团显毫这一步,是使茶叶外形“卷曲似螺,茸毛披覆”的关键步骤。

  施师傅边炒边用双手将锅中的茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次。

  直至茶叶条形卷曲,茸毫显露,达九成干左右时,才可出锅。

  出锅后,需将茶叶置于纸上,吸收热气。最后,还需用石灰进一步干燥、烘干,碧螺春茶才算制作完成。

  “洞庭无处不飞翠,碧螺春香万里醉。”一杯碧螺春茶得来实属不易,背后藏着的是茶农和炒茶人每天十几个小时的辛苦劳作。

  4、泡碧螺春茶,需采用“上投法”。

  先温杯,接着往杯中注入80°C的热水,最后再将茶叶投入杯中。

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  一撮披毫隐翠的碧螺春茶叶投入杯中,缓缓下沉而舒张。从枝头采下的茶叶,仿佛在杯中焕发新生,含翠吐绿,春染人间。

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  杯中汤色碧绿清澈,叶底嫩绿明亮。举杯轻啜一口,香气浓郁,滋味醇厚,爽口而又有回甘的感觉。

  吴中大地的早春里最宜人的风物,

  定是那一杯沁人心脾的碧螺春茶。

  春茶的香,

  就是春天的香气。

  春茶的色,

  就是春天的颜色。

  茶叶生长的地方,

  只有日光和春风的造访,

  它们承蒙着山林雨露的滋养,最具春意。

  一口碧螺春,

  尝尽这春天的鲜。